一切準備就緒,魚都是一直給寶華樓和勝華樓供魚的賣魚陳送來,配菜則是兩家自帶,全部是原料狀態,說好了要從頭到尾展示,保證大家都能學會。
直播開始,主持人先介紹今天請來的重量級專業評委,昨天晚上的主持人楊裕合在,還有一位胖乎乎的女士,是電視臺做菜欄目的主持人樂梅姐,據說港城師奶的菜譜一大半都來自她,另外一個很有氣勢的男子,嶽寧不知道,昨天蘇小姐說,這位
是港城高檔餐廳的主廚。
“這個陸進勇怎麼來了?”阿忠在嶽寧邊上悄悄說。
“這誰啊?”嶽寧問。
“去年港澳幾家大酒店舉辦廚藝比拼,他和榮哥殺到決賽,爭奪廚王的頭銜,榮哥的菊花五蛇羹以味道略勝一籌奪了廚王的頭銜,他差那麼一點點......”
嶽寧打斷了阿忠的話:“馬上輪到介紹我們了。等下再說。”
“好。”
主持人說:“我們現在有請寶華樓和勝華樓的大廚出場。”
嶽寧帶着阿忠走了出去,丁勝強身後則是跟了兩個學徒,他看見他們只有兩個人,微微愣了一下。
主持人介紹了兩家的人員,問嶽寧:“你確認今天會把寶華樓拆魚羹的祕訣教給全港的師奶嗎?”
“當然。”
丁勝強則是說:“拆魚羹沒什麼祕訣,唯有用心做而已。”
“那好!我們開始。”
兩家各就各位,嶽寧和阿忠,各自從鐵皮箱裏拿出魚來,兩人各殺各的魚,嶽寧的手法很快,五條魚殺了三條。勝華樓這裏到底是三個人,兩個學徒殺魚,殺一條,丁勝強取下魚的兩邊,等嶽寧準備片魚,勝華樓的人已經倒油入鍋準備煎魚了。
這個時候,嶽寧讓阿忠片魚,她篤悠悠地在阿忠身邊解釋,就算是花鰱,爲什麼也要抽掉兩邊的筋?還說師奶們要是嫌棄麻煩,就不用抽了。
等他們五條魚把筋全部抽完,丁勝強已經在煎魚肉了,他抬頭:“寧寧,你這樣大家都等着餓肚子吧?寶華樓午市和晚市各出十份拆魚羹,就算是慢工出細活,也不是你這樣慢的吧?拆魚羹最耗費功夫的是在拆魚上。”
“強叔說得是。我馬上追上來,不會比你慢的。”嶽寧拿起一片阿忠片下來的魚,對阿忠說,“你拿一片魚,我來教你我爸的獨門絕技。”
阿忠也拿了一片魚,嶽寧問他:“做魚生,要怎麼剔刺?”
阿忠反應過來:“中間一條,魚尾一條。”
嶽寧笑:“來吧!”
她一條一條細刺剔出來,對着鏡頭說:“傳統拆魚羹就是強叔這樣的,最最繁瑣的一道手續就在於拆。我現在提前把細刺給取出來了,拆的功夫就少了。”
她看向丁勝強問:“強叔,我說過今天是教學相長,這個小妙招你學會了嗎?”
丁勝強看着在油鍋裏冒泡的魚肉,拆魚羹難拆就在於,魚肉進了油鍋,煎熟之後,魚肉和魚骨粘連在一起,必須一根一根細刺拔掉,再把魚肉碾碎成魚茸。他魚已經煎下去了,他撈起來也沒辦法用她的方法剔了。
嶽寧和阿忠一起把肉剔了細刺,她鍋裏下油,下了寬油潤鍋之後,再把油倒出來,只留了少許底油,放了兩片魚肉下去煎:“我爸爸教我,人不可以走捷徑,拆魚羹的魚肉不可以放油鍋裏炸,就跟牛排不是炸熟的,而是煎熟的是一個道理,要的
是美拉德反應的這股香氣。強叔,你這一步上有瑕疵了。我爺爺是教你直接炸的嗎?學藝不精。”
嶽寧一邊煎魚肉,一邊讓阿忠配蔥姜水。
對過的丁勝強是聽都沒聽過。還有這個步驟?
只見嶽寧把煎得金黃的魚肉,浸泡進蔥姜水裏。
丁勝強的魚肉已經一鍋出了,兩個學徒接手開始拆骨。
丁勝強呵呵一聲:“拆魚羹喫的就是這個香氣,你這麼泡了魚肉香氣全跑了。”
“慢慢看就知道了。我說了,一定會教會大家,包括你。不要着急。”
嶽寧又兩片魚出鍋,阿忠已經把頭尾給切好了。
嶽寧開始跟他說豬油豆油的調配比例,讓他起另外一個鍋子,嶽寧這裏魚肉煎好,立刻過去煎魚骨魚頭魚尾,熬魚湯。
每做一步,她既是跟阿忠講重點,也是跟電視機前的觀衆講重點。
丁勝強也在熬魚湯,他的魚湯步驟倒是跟嶽寧如出一轍。
嶽寧蓋上鍋蓋,轉身過來,跟阿忠一起切配菜。
丁勝強的兩個徒弟正在認真拆魚刺,以前在寶華樓的時候,拆魚羹食材普通價格卻很貴,好些食客都是衝着嶽寶華的手藝來喫的,一天就賣那麼幾份,他們輪到拆魚刺的機會也不多。到了勝華樓更加沒機會了,這都是阿旺嬸的活兒。
今天是比試,讓客人喫出魚刺,那是輸定了。
就這個速度?比丁勝強預想中的要慢了很多,他只能認命地自己去弄配菜。
嶽寧不滿意阿忠的基本功,讓他剝筍殼,去勝瓜皮。她也認命地自己切配菜。
攝像頭對準嶽寧,案板上刀切得飛快,都有虛影了。主持人拿起一根筍絲,放到一個有寶華樓牌子的白瓷盤裏。
主持人又到丁勝強那裏,丁勝強剛剛配菜去完皮,開始切筍絲,主持人就等在那裏,等他切了筍絲下來,放在勝華樓的白瓷盤裏,還問:“嶽小姐、丁大廚,你們認爲你們倆的刀工誰好?”
“我不敢跟強叔比刀工,他說他進寶華樓學藝十七年,到現在做廚子都快十九年了吧?我還沒滿十九歲呢!我比他可能強的一點是,我爸爸的天賦要比我爺爺強,我的天賦也很高,所以做菜的手法上要好。但是基本功,那是要靠歲月磨鍊出
來。”嶽寧說道。
丁勝強聽她這麼說,他說:“我看不到你切得到底怎麼樣,但是你這個歲數,有這個手法已經了不起了。”
主持人請了專業評委下來,評斷兩根筍絲,電視裏的觀衆都看得清清楚楚,雖然都很細,但是粗細總歸有差別。
楊裕合看向嶽寧:“刀工了得。”
“其實我們中國廚師有些過於在刀工上追求極致了。切得再細,沒有美感,有什麼用。”陸進勇評價。
另外一位專業評委樂梅姐說:“在港城,陸大廚是唯一能做到色香味形俱佳的中餐廚師。”
阿忠見他們走了,撇了撇嘴,偷偷跟嶽寧說:“還不是輸給榮哥,所以不服氣。他就是擺盤花哨嗎?”
嶽寧已經切完了,放下刀,賞了他一個爆慄:“你說誰花哨?”
阿忠恨不能拍爛自己的嘴,去年榮哥參加比賽,他們可是一期不落地看了。看過嶽寧給那羣少爺小姐做宴席的擺盤,那陸大廚的擺盤,也就稀鬆平常吧!
“我錯了,我錯了!”阿忠連忙認錯。
“給我換乾淨的案板來。”
“要案板做什麼?”
“教你寧式拆魚法。”
“哦!哦!”阿忠換了乾淨的案板過來。
丁勝強還在努力切配菜,嶽寧笑呵呵:“強叔,加油哦!”
嶽寧拿出一塊浸泡過的魚,花鰱魚魚塊大,嶽寧把魚一切爲二,她用刀側面往下一壓一捻,魚肉已經成魚茸了,她問:“看清楚了嗎?”
“看清楚了。”
“你來壓。”
阿忠壓了一塊,嶽寧很滿意,讓阿忠壓魚茸。
兩家都在燉湯,這裏又沒有抽油煙機,魚湯的香味飄散開來,觀衆評委都來不及比較兩家廚子誰切的絲更細,頭都往這邊看來。
嶽寧揭開鍋蓋,白霧帶着醇厚的香氣躥了出來。嶽寧悠閒地舀起一勺湯。她再次蓋上了鍋蓋,往爺爺那裏看去。
嶽寶華帶着徒子徒孫觀摩,阿松他們早就見識過了嶽寧的廚藝,知道她肯定藏着絕招,果然吧?
尤其是阿明,他平時最多跟嶽寶華搭檔燒拆魚羹,他煎魚拆魚,寶華樓數他拆魚最熟練,現在看丁勝強那兩個徒弟拆魚,看得他不能忍。就算是手工拆魚刺,也沒這麼慢吧?
嶽寧把換下來的案板洗乾淨,放邊上,拿了抹布擦了案臺。
“寧寧,我好了!”阿忠叫。
嶽寧過去捻了一下魚茸,看向勝華樓,那幾個人還在努力中。
她拿起炒勺,用混合油潤鍋,開始炒魚茸,跟阿忠說:“過濾魚湯。”
阿松跟嶽寶華說:“這一步,跟您的也不一樣。”
“那是你志榮哥的訣竅。要求快,就要讓煎過的魚軟化,壓過的魚茸香氣就會走掉部分,重新炒一下,激發香氣。如果是在酒樓做菜,浸泡魚肉的蔥姜水就不要倒掉了,可以用來熬魚湯。”嶽寶華跟阿松說。
魚湯倒入炒魚肉的鍋裏,香氣四溢。
嶽寧把配菜加進去已經開始調味了,她看向還在拆魚茸的兩個學徒,比自己想象得還要慢得多。
嶽寧抬頭問:“還沒拆完呢?就你們這個速度,勝華樓怎麼做到無限量供應拆魚羹的?”
哪家好喫,絕對不是她今天比試的重點。
配菜還沒完全切完的丁勝強背上冒汗,又聽嶽寧說:“如果用我爸爸的辦法,這是工藝製程的改進,從原來拆一條魚四十多分鐘,縮短到只要四五分鐘。以後寶華樓拆魚羹可以敞開供應了。你們每天賣多少份拆魚羹,按照你們現在的速度,勝華
樓後廚得有多少人,才能供應得上來?”
嶽寧勾芡完成,放下勺子。她說:“學藝不精,是能力問題。但是偷工減料,那就是品德問題了。”
丁勝強這才意識到自己上了嶽寧的套,她磨磨唧唧等他魚下鍋,纔開始剔魚刺,就是埋了坑讓他踩。
“你根本不是想跟我比拆魚羹誰做得好!”丁勝強大吼。
“你說拆魚羹沒有祕訣,唯有用心而已。”嶽寧盯着他看,問,“你的心在哪裏?”
說完,她打了個響指:“出鍋。”