雞還在風乾,嶽寧也忙活了這麼久,放下手頭的活,走了出去。
爸爸老提那個嘴脣像掛着兩根辣椒的阿邦叔,不僅僅是因爲過阿邦叔手藝。更是因爲,阿邦叔剛進福運樓還是個小學徒的時候,特別勤快,爸爸說阿邦叔是們那一批小子嘬有本事的。這樣一個人,在生活的重壓下,性子變得這麼彆扭。
牛河邦在角落抽菸,要是沒有半點氣性,今天中午也不會炒那麼多的牛河,可炒過了又怎麼樣呢?
不是福運樓的子弟,是街道照顧有個小兒麻痹的哥哥,把安排進福運樓。
家沒人是福運樓的,甚至連二商局系統內都不是。單位分房,肯定是優先雙職工都是福運樓,甚至幾代人都是們這個系統的,再輪到們這種來的,住房緊張到這種程度,輪到的可能性微乎其微。也就是發發牢騷而已。
“阿邦叔。”
聽見聲音,牛河邦回頭:“寧寧啊!"
“阿邦叔知道我爲麼會記得您嗎?”嶽寧問。
牛河邦抽了口煙:“你這麼聰明,記得我,不很正常?"
“可我離開的時候才五歲,你還記得自己五歲的時候,那些事嗎?”
牛河邦搖頭,嶽寧“只要我不肯好好學,我爸爸就會說:寧寧啊!你不要像你阿邦叔,這小子就是不聽話,還沒學會走路,就要跑了。',寧寧啊!你怎麼像你阿邦叔一樣,就知道偷懶。'......”
“你爸就不能記得點我好的?”牛河邦沒好氣地說,那時候還是個半大小子,就沒麼耐心。
“我們到河邊去站站?”嶽寧帶着到了河邊,“我爸爸說你很有天分的,是你們這一批最最有出息的。”
牛河邦兩片厚脣顫抖着,夾不住香菸了,終於香菸掉地上了。仰頭說:“我沒出息,我連一份牛河都不肯好好炒。”
“叔,跟我去港城。我再窮再難的時候,我爸說我以後肯定有出息,我信了。說你有出息,就一定有出息。”嶽寧看着說。
“寧寧,我年紀大了,再說就算是學了回福運樓......”
“大麼呀!才十四啊!你去港城把其手藝學全了,十六回來做大廚,要是沒得做大廚,咱們開個小飯店,爹哥哥都能有靠了。如果不去,你就這麼過下去,甘心嗎?”
"......"
“樹挪死,人挪活。”嶽寧看着“我跟你說話,寶華樓也沒那麼好,我爺爺的徒弟跑了開了一家酒樓,現在跟寶華樓打擂臺呢!我是有本事,我也相信自己能穩住局面。可光靠我們祖孫倆,得多難?你至今記得我爸的好,你在我靠得住啊!一
個好漢個幫,不是嗎?”
“這樣啊!”
“有這個機會,我把你名額放進去。不挺好的?”嶽寧問。
牛河邦手不經意地劃過眼睛:“我去,你把馬耀星也帶上,這小子是沒地學,能學的都很精通了。”
“那肯定的。”這是想到一塊兒去了。
“對了,志榮哥幾時落葬?"
嶽寧說:“明天,爺爺是要飯到粵城,本來我們家有親戚關係的也就是羅家一家子了。可鬧成這樣,親戚也做不了了。就我們祖孫倆把葬了。”
牛河邦說:“我去給志榮哥磕個頭。”
“嗯。”嶽寧着看“走吧!你有一手的,回去好好000們,們也要有餬口的本事。”
牛河邦起來:“你跟你爸一樣,總是逼着我們學手藝。"
“我爸養大的,肯定隨我爸。”
嶽寧一起往走,見又點了煙,嶽寧說:“阿邦叔,在我的廚房,不允許抽菸。去港城前,你改掉廚房抽菸的習慣。我不希望客人在菜喫出菸蒂。”
“不會的。”牛河邦說。
嶽寧很認真地說:“菸灰也不能有。”
四目相對,牛河邦猛抽了幾口,掐了煙:“這下行了吧?”
嶽寧着進了福運樓。
牛河邦往二樓看去,休息的大多數是服務員勤雜工。廚房那些人,還是聚在廚房,圍着嶽寶華。嶽寶華正在指導剛纔那個炒河粉的小夥子熬滴珠油,小夥子生怕自己做錯,抬頭看嶽寶華,嶽寶華說:“火候還沒到,慢慢來。”
絕大多數人還是想好好學手藝的。
嶽寧退出去,拍了拍馬耀星的肩,問:“國強去哪兒了?”
喫飯回來就沒見羅國強,馬耀星說:“陪我師傅回家了,領導讓我師傅回家。
“走吧!我們去看看兩隻雞怎麼樣了?”
馬耀星帶着嶽寧去風乾間,風乾間一大堆正在吹乾的鵝,鴨,這是等下晚市要的。
馬耀星摸着們的兩隻雞說:“這幹得好像比其雞鴨快。”
“子做過調整,主要是因爲今天時間很短,如果有足夠的時間,晾乾一晚的話,減少白醋米酒的量,效果會更好。
“我知道了。”
“走吧!晚上纔是重頭戲,我們去準備了。”
兩人進了廚房,嶽寧把一塊五花肉給馬耀星,比劃了響:“給我切能透光的薄片。”
“菜單上,沒有肉片啊?”
“冰鎮咕嚕肉。”嶽寧說。
馬耀星撓頭:“冰鎮咕嚕肉不是切小塊嗎?怎麼會是薄片呢?”
“我今天做的麼菜?是達官貴人雲集的福運樓出的菜,就爲了口上的些微區別,窮折騰,死折騰的菜。”
馬耀星連連點頭:“對對對,我來切。”
咕嚕肉如此,百花釀鴨掌也是如此,古法蒸鱸魚更是如此,主打一個怎麼麻煩怎麼來。
傳統的百花釀鴨掌,蝦滑釀在脫骨鴨掌上,嶽寧在蝦滑還要加上墨魚粒,喫起來要有顆粒。
周老爺子作爲一個老饕,跟宋局長介紹,咕嚕肉麼是五花肉切片,爲麼要蛋黃粉上漿後,捲成一個小球再炸,五花肉切小塊之間的細微區別。
宋自強作爲無產階級出身的人,只覺得這麼做就是脫褲子放屁,多餘。還得周老爺子,這是中國美食文。
晚市開始,好像沒人覺羅世昌不在有麼問題。
下午嶽寶華了這羣廚子滴珠油怎麼做之後,大家已經熟悉了,那些孩子伸手問自然而然地就過去解答,本就是酒樓老闆,福運樓這麼多年來,也沒有改變多少,這會兒替代了羅世昌巡視起廚房來。
“哇,這誰下得了口啊?”小學徒驚歎。
嶽寧山藥、紅薯分別加牛奶煉乳,調製成了山藥紅薯泥,紅莧菜汁與山藥泥混合,可惜現在沒有紫山藥紫薯,莧菜汁口味上總歸差了一點。
粉紅到純白漸變的荷花瓣,橙色紅薯的花蕊,一朵嬌豔欲滴的荷花出現在盤菠菜汁山藥泥的荷花葉上面葉片脈絡都清晰可見,綠色的蓮蓬上有白色的蓮子,最絕的是,白色的山藥泥橙色紅薯泥的一大一小兩條金魚。
宋自強這會兒告訴自己,這就是文還真是文。
小學徒發出讚歎的生意,嶽寧抬頭:“想學?”
小學徒點頭,又搖頭:“我沒這個本事。”
“我你個簡單的。”
“真的嗎?”
“嗯。”
嶽寧給小學徒展示了切芹菜的手法,問“看會了沒有。”
“會了,會了,我做了兩年切墩呢。”
“那就好,你切好了,放進這盆涼水等下我來你調汁。”
嶽寧去拿卷好的豬蹄,等過來,小學徒叫:“小嶽師傅,我好了。”
看了一眼盆拿了洋蔥,香菜香蔥給小夥子:“洋蔥切塊,香菜香蔥切段。"
小學徒很快就拿來了:“小嶽師傅,接下去呢?”
嶽寧一邊切豬蹄卷,一邊說:“去把芹菜撈起來。”
“小嶽師傅,它捲成花了。”小學徒驚叫起來。
馬耀星端來了做好的蟶子萵筍卷,過來敲小學徒的腦袋:“你平時切蔥絲不是也會捲起來,一個道理。”
小學徒舉起一片芹菜:“你看,你看,這就是一朵鳳凰花呀!”
嶽寧招呼小學徒:“我們來擺盤。”
捲成鳳羽狀的芹菜錯落地堆在白瓷盤中,撒上紅黃彩椒粒,小夥子說:“好漂亮。”
“簡單吧?”嶽寧問。
“嗯。”
“我們一起熬個辣椒油。
不光是粵菜,就是整個粵省的幾個流派的菜都很少辣椒。在西北這麼多年,嶽寧早已離不開那一口油潑辣子。
西北人家家家戶戶都離不開這一口油潑辣子,西北家家戶戶的油潑辣子又各有不同。
嶽寧讓小徒弟把粗細兩種辣椒麪混合,再混上鹽、芝麻和花椒粉,白酒打溼。
油潑辣子的油必須菜籽油,嶽寧自己的是這油還得加蔥薑蒜香菜,把這些調味菜的香味炸出來。
“小嶽師傅,可以了嗎?”小學徒已經問了嶽寧很多次。
“可以了,撈出蔥薑蒜,潑油。”
這次終於得到了肯定的回答,一勺熱油,滋啦一聲,衝入辣椒麪辣椒麪猶如海浪一般翻滾,嶽寧拿起筷子,攪動着碗的辣椒,一股熱辣的香氣升騰而起。
嶽寧又依次念調料,讓小夥子調料汁,最後在調好的料汁加入這一勺紅亮如朝霞的辣椒油,說:“澆汁兒。”
料汁上而下淋在芹菜上,這一盤涼拌芹菜居然有種活色生香的美。
小學徒有些不敢相信,這一盤漂亮得不像話的芹菜居然出自自己的手。
“是不是很簡單?”
“嗯,嗯!”小學徒彎腰仔細看。
嶽寧想着這個時候,要是像上輩子一樣有手機就好了,小學徒就能拍了發朋友圈了。
“小嶽師傅,你真的好厲害啊!”
“你也很有天賦。”
得到這樣的誇獎,小學興得差點飛起來。
雖然爸爸?伯伯很嚴格,但是們不吝嗇誇獎,常常誇得心花怒放,心甘情願地學得更好,做得更好,好孩子是誇出來的,對小學徒來說尤爲重要。
嶽寧黃瓜搭了扇骨,白滷豬蹄爲扇面,做好了最後一道涼菜。
說:“涼菜先出。阿星你可以去烤雞了,先烤二十五分鐘,看上色情況再調整。”
“好嘞!”
涼菜出去,嶽寧伸手:“周爺爺,可以落座了。”
周老爺子呼出一口氣:“阿女啊!你周爺爺見多識廣,你這個菜我見過,這樣有韻致的擺盤,我沒見過。”
“啊?連周爺爺都沒見過嗎?我被我爸給騙了,騙我說周爺爺要求可了,能得到周爺爺的誇獎,是做廚子最大的榮耀。”嶽寧把原因都推到爸頭上。
“能喫到你爸的菜,是食客最大的享受。現在看來你比你爸更勝一籌了。”
風雨飄搖的國,怎麼可能比得上穩定繁華的二十一世紀?福運樓的巔峯時刻,最多也就能的寧宴相當。親手做菜的那家餐廳,那喫的是菜嗎?那喫的就是一個調調。
“嶽師傅,出去坐了。”周老爺子叫嶽寶華。
“稍等,我去換了廚師服。”
四個跟勞動人完全無關的冷菜上桌,邊上桌的客人看見,都站起來看:“這是麼呀?你們福運樓有這些菜?”
“這是菜嗎?怎麼這麼好看?”
有一個站起來了,就有第二個站起來,也就有一大堆的人站起來。
“說是今天有解放前福運樓去港城的大廚回福運樓來指導了。所以今天的幹炒牛河特別好喫。我就是聽我們科室的大姐說了,特地過來的。”
“這是解放前的大廚子做的?”
“可真厲害啊!”
“所以現在的福運樓解放前的福運樓其是完全不一樣的?"
“現在的福運樓就是一個招牌嘍?際上菜早就不是以前福運樓的菜了?”
“當年福運……………”
上了年歲的老人說起福運樓的盛況,中國人喜歡圍觀,等嶽寶華要換掉廚師服,們幾個過來的時候,這張桌子已經被團團圍住。
“我跟你們說,真的要包房雅座。”周老爺子忍不住要說,“以前二樓全是包房雅座。”
周老爺子耿直了一輩子,這脾氣是改不了了。
看見們過來,圍觀的人問:“這是港城的大師傅做的?”
嶽寶華驕傲地說:“不是,是我孫女做的。”
“孫………………孫女?”
“老師傅你就五十來歲,你孫女能有幾歲啊?”
港城人顯年輕,這位猜錯了。嶽寶華說:“我六十了,孫女今年十八。孩子做菜上很有天賦,剛好會這些。”
周老爺子說:“大家喫飯,不要互相影響。領導意識到福運樓的菜,跟以前比有差距,正在改進。”
大家是來喫飯的,而且們這些飯明確不是給們喫的,還能怎麼着,散了,散了,自己喫自己的吧!
周老爺子夾了一片白滷豬蹄,這已經完全看不出豬蹄的樣子了,是北做肘花的辦法,去骨卷緊,切薄片。紅滷直接喫,白滷口味清淡的人直接喫,細品鮮香,要是口味重的,邊上還有一碟紅亮的蘸料。
宋自強老家在湘江邊上,湘粵交界,口味卻大不相同,這一片滷豬蹄裹上紅油,進嘴那才真合了的胃口,再來一口脆爽的涼拌芹菜,舒服!
張經理還是喜歡碧綠的萵筍片裹着柔軟的蟶子。
幾個人誰都沒動那盤金魚荷花,周老爺子看大家都不動,伸出勺子,準備下手,先落到小金魚上,想了想又捨不得,又落到的荷花上......喫吧!喫吧!早晚得喫。一勺子下去,半朵荷花沒了。
有人動手了,其人一擁而上,各自搶了一口,老爺子喫了一口,甜甜糯糯,說:“要是能冰鎮一下就好了。”
“冰鎮的來了。”服務員放下一個盤子,“冰鎮咕嚕肉。”
雖然大家都回到了自己的位子上,可不是管不住自己的好奇心嗎?一個個脖子伸地比鴨脖子還長,眼睛就留在們這桌上。
葫蘆圍邊冰塊作底,橘紅滾圓的咕嚕肉在冰塊上,周老爺子意“寧寧沒放菠蘿?”
就連嶽寶華都有些詫異,咕嚕肉傳統就是要放菠蘿,菠蘿的酸味香味是這道菜的特點。
“來來來趁熱喫。”周老爺子伸筷子。
“既然要趁熱喫,麼下面還要放冰塊?”
宋自強明知道這種菜都是脫褲子放屁,偏偏還要問。這也是其人一致的疑問。
“這叫冰火兩重天。”周老爺子送了一顆咕嚕肉進嘴舌頭接觸咕嚕肉,糖醋汁有菠蘿味道,還有檸檬的香氣,柑橘的果香,令,咬開脆殼面熱燙五花肉,炸得剛剛好,薄片捲起,不像整塊的肉層了面沒有這個咕嚕肉鬆脆肥肉滋潤開。
一顆喫下去,喝一口茶水,品味嘴餘下來的味道,果香的甘甜依舊繚繞,周老爺子說:“這功夫到家了。松、脆、甘、甜、香,恰到好處!”
周老爺子還在讚歎,宋自強連喫了兩個,難怪地主老財要這麼考究,原來真的好喫。
百花釀鴨掌上了,古法蒸鱸魚上了。
看得見,聞得到,那老頭真夠煩的,喫一道菜一道菜,就是欺負們喫不到,邊上的人,喫着碗看着們這一桌。
這時嶽寧親自端着盤子走過來,一路過來香氣散開,周老爺子迫不及待站起來,嶽寧放下這隻雞:“重頭戲,脆皮糯米雞來了。”
剛纔那些都不是重頭戲?這隻雞纔是?一隻雞還能做出花兒來?但是這個香氣卻告訴們,這隻雞可能真的能做出花來。
明明飯菜就在碗們的口水卻只是爲了那一桌上的菜分泌。雞啊!急啊!
嶽寧把小刀刀柄向前遞給周老爺子:“周爺爺,您來切。”
周老爺子屏住呼吸,劃開雞肚子,香氣爆出,周老爺子吸一口氣,這正是記憶最最熱烈,純正的香氣。
要命的是,香氣不受控制地飄散,大廳的人都聞到了這股誘人的香味,這隻雞卻沒躺在們桌上。
老爺子樂呵呵地切着雞,給宋自強先送上一塊:“宋局長,趁熱喫。”
再給嶽寶華分上一塊,嶽寧遞上自己的碟子:“周爺爺,勞煩你了。”
張經理連忙站起來說:“周老,我自己來,自己來。”
“一起了,一起了。也不差你們兩個。”周老爺子全分好了。
在鄰桌的矚目下,周老爺子夾起糯米雞,咬下一口,不對啊!小嶽當年做的雞,那個雞皮可沒這麼脆。
嶽寶華也喫出差別來,雞皮做不到鴨鵝皮那麼脆,那是因爲雞皮薄,能做到脆皮已經很不錯了。問:“寧寧,這個雞皮怎麼這麼脆?”
“我特調的,了蛋白漿,給雞皮更大支撐,就會形成這樣的脆殼。來做燒雞形態風味會更好。”嶽寧跟爺爺說,這是上輩子玻璃脆殼燒鴨的關鍵。
糯米飯軟糯卻不軟爛,米粒吸飽了雞肉、蓮子、火腿這些八寶的味道,周老爺子顫抖着的大腮幫子:“好喫,太好喫了。”
“我就要這隻雞,們一桌有,我們爲麼不能有?”這個顧客不想講理,只想喫那隻雞。
要說中午老爺子還願意分享一小口拆魚羹,這會兒看着周圍那些亮晶晶,嘴角都快流下哈喇子的臉,狼多雞少,還是留着自己喫吧!
“這是港城來的廚師做的,不是我們酒樓,我們酒樓的雞全在菜單上。”服務員已經沒耐心了,一臉你愛點不點。
“人家能做,你們麼不能做,不就是一隻雞嗎?”
今天的事,福運樓的每個人都嚼了大半天舌根,服務員翻了個白眼:“不就是一隻雞?這隻雞整個粵城,沒一個廚子會做。十幾年前,我們福運樓還有師傅會做的時候,這隻雞要賣十多塊。就算給你做,你喫得起嗎?”這不能怪服務態度不好
吧?是客人不講道理。
“你怎麼知道我喫不起?十幾十幾,你給我上啊!”這人火氣上來了,站起來拍桌子跟服務員說。
嶽寧見事態發展到這個地步,張經理居然還四平八穩地坐着,餐飲業是服務業,遇到這種事,就該主管出面解矛盾,不能讓服務員頂在前面。
那個服務員也硬氣:“你講不講道理,不是跟你說了,這不是福運樓的廚子做的,這是港城的廚師做的。福運樓會做這道菜的廚子都過世了,你想......”
嶽寧知道要說麼,立刻打斷:“這位大哥,這隻雞是我做的。”
快步走了過去,把那個服務員拉到後面,說:“我不是這口的廚師,沒辦法給你點這個菜。再說這個菜啊!不是你想喫就喫。”
“難不成,還得規定誰能喫,誰不能喫?”這個男人問。
嶽寧“當然不是,一來這隻雞現在已經沒幾個人會做了,估計全國都找不出幾個來了。所以福運樓才請我們來交流,二來我做這隻雞雞了整整一天,就算我是福運樓的廚子,您想喫那也得提前兩天預定纔行。”
“這麼麻煩?”
“好飯不怕晚嗎?”嶽寧說,“福運樓至少目前看起來還不能推這隻雞出來。對了!我爺爺是港城寶華樓的老闆,是福運樓已故大廚羅老師傅的師弟,您真要喫,那得去港城寶華樓,最好提前一個禮拜預定。”
“哎呦,小姑娘你這是來拉客啊?港城價格多貴啊?我們也喫不起啊?”有人說。
“沒有四五百港幣,肯定喫不到的。雞多少錢面材料多少錢不算。光耗費的時間,就是一個大廚一整天的時間。這個大廚還不能是一般的大廚,這個工錢得多貴?”嶽寧跟們解釋。
“哈哈哈,小姑娘,剛纔你說這是你做的,你又說不是一般的大廚能做。意上你是大廚的大廚嘍。”一位大叔着說,“你可真不謙虛啊!”
嶽寧轉身看向們那一桌,略帶不好意的表情:“力不允許我謙虛。”
這話出口,引得大家大起來。
“這還真是大話。”
嶽寧撓頭:“各位叔叔阿姨、大哥大姐,哪怕我會做這個脆皮糯米雞,我都不推薦大家喫,這雞是港城那些有錢沒處花的富豪喫的。我們祖孫倆來福運樓這道菜,也是指望着它以後掙匯的。咱們都是勞動人要是大家有機會去港城寶華樓,您
就來找我這個小廚子,我給您炒一個揚州炒飯,配上我爺爺這個老廚子做的燒雞燒鵝。我保證味道好,您也喫得舒舒服服的。”
“我們去港城就喫個揚州炒飯?”
“阿姨,我的揚州炒飯,要十幾種配料加加湯的炒飯。您信我的,絕對好喫。”嶽寧說。
“港城也不是人人能去的。你這個雞這麼香…………….”
“叔,說起香氣,那我得推薦您喫今天福運樓的幹炒牛河,今天的古法炒牛河,味道以前福運樓的幹炒牛河不一樣,特別香。您點吧?您要是覺得不好喫,我給您買單。”嶽寧藉機把主題切換成幹炒牛河。
“行,我聽你。加一個幹炒牛河。”這位大叔說。
嶽寧環視一週:“你們沒有點幹炒牛河的,儘管點。我爺爺的獨門祕加上福運樓阿邦師傅的手藝,一定要試試。”
這些話上輩子介紹旗下幾條線品的時候,說了不知道多少次。每次這麼說,粉絲都會在下面嚷嚷,讓一二上鍊接。
〖彎腰問那個跟服務員吵架的客人:“大哥,您要不要來一份幹炒牛河?”
這位大哥看着那個正在忙着加單的服務員,糾結中。
“好喫,很好喫。”有個正在喫幹炒牛河的同志說,“我們單位大姐說們牛河特別好喫,我點了,真好喫。”
“那我也要!”
“我們也加。”
“我們也加一個。”
"......"
嶽寧說了一句:“不好喫,算我的。”
大哥終於忍不住:“給我也加一份。”
很快,整個大廳都瀰漫着幹炒牛河的香氣,牛河邦在廚房罵:“哪個灰孫子接了這麼多單?要累死我啊!”