嶽寧看着圍着的人說:“大家好,今天由我來主講粵城福運樓的一道名菜,脆皮糯米雞。”
她轉看向馬耀星:“阿星啊!知道這道菜後面的典故嗎?”
“我知道。是說民時期咱們粵城有個大富豪,他母親愛喫燒雞,嫌棄骨多,所以他們家的大廚就做了這道菜,裏面是軟糯的糯米混合了火腿、?柱......”馬耀星對典故十分熟悉。
“這些名菜,都非得琢磨這麼一個故事,爲喫增添一些戲劇效果。透過現象看本質,就是一個城市發展到了一定階段,喫飽喫好,已經不能滿足某些人的需求,所以在喫飽了撐着的基礎上,搞出了花樣來。淮揚菜裏有八寶葫蘆鴨,就是爲揚州鹽商
聚集,喫東追求奇巧,我們這個脆皮糯米雞也是如此,咱們粵城成爲通商口岸,?和東山聚集了一大批鉅富,食不厭精膾不厭細嗎?有周爺爺這樣的食客,也就有了工藝複雜脆皮糯米雞。隨着中的建立,我們主服務於勞動人民,勞動人民的需求
就是喫飽喫好。這些菜有沒有,好像也沒什麼關係了。現在改革開放了,粵城這個地理位置,喃和遊客湧入,以福運樓的地位,這些菜咱們就該會。”嶽寧一隻雞給馬耀星,一隻雞放在自己面前,“現在,我們來去雞骨。”
嶽寧提起這隻雞:“這是一隻一百五十天,三斤左右的雞,一隻雞有四十四個關節......”
嶽寧介紹了各個部位,她講得很詳細,馬耀星聽得特別認真,哪怕這些他已經摸過千百次。
嶽寧拿起刀,先切雞腳:“知道我爲什麼不沿着關節切?”
“離開關節一指寬斬斷雞腳,是沿着關節切,等下關節這裏會漏,不是布袋雞了。”馬耀星說。
“對。”
嶽寧把雞放在案板上,沿着雞背往上摸雞脖子,停在雞脖根處,:“我們從這裏切開雞脖子的皮,在雞肩上一寸處停下。”
馬耀星微微張嘴:“原來是從雞背切啊?”
“從這裏往下脫,雞背的皮才能完整,從雞胸下刀?”
“是啊?”
“那確實比較難,從雞背開始,會比較方便,也容易脫完整。”嶽寧邊說邊分離雞皮,斬斷了雞脖子。
嶽寧刀後端,切雞翅肩關節,她做完一步等一會兒馬耀星:“阿星,這邊,對對對,切斷就可以了。”
看着嶽寧一步步做下去,周老爺子對嶽寶華說:“志榮怎麼教寧寧的?這沒有多年的功底,怎麼學得會?”
嶽寶華怎麼知道?不過他已經不想知道了,反正孫女會什麼,他都不會了。
前面幾步做完,嶽寧說:“來了啊!剝脊背皮了啊!”
馬耀星抬手擦了一下的汗,點表示他準備好了。
嶽寧刀背敲雞的背部,十分小心地剝雞皮:“刀背慢慢來,這確實很難。”
馬耀星學着她的動作,一點點地剝。
別說他們倆額冒汗了,其他人也都跟着冒汗了:“這不是讓大老爺們繡花嗎?”
看着他們把雞翻過來翻過去,拆出來,嶽寧是每一步都輕輕鬆鬆,馬耀星時不時腦袋蹭肩膀,擦汗。
後一根骨斬斷,嶽寧提起了雞來說:“拿杯水來。”
有人拿來一杯水,嶽寧讓他從雞脖子這裏灌進去,她提着雞,水絲毫不漏出來。
大家掌聲雷動,嶽寧說:“看看阿星的。”
這人也去給馬耀星的那隻雞灌水,嶽寧看着馬耀星的汗,像小溪流一樣彙集到了臉上到下巴上,成串落下,她說:“阿星,這水不是灌進雞肚子裏,是灌進肚子了的吧?"
她話音剛落,水已經到了雞肚子裏,馬耀星拎着雞高聲叫:“沒漏,一點兒都沒漏。”
嶽寧帶給他鼓掌:“我不是說了嗎?包學包會,不會包賠。”
大家一起鼓掌,馬耀星手裏提着雞,轉給她鞠躬:“師傅。”
這是當着羅世昌的面,叛出師門了?
嶽寧伸手做出拒絕的手勢:“阿星,這就錯了。”
馬耀星像是被潑了一盆冷水,他看着嶽寧。
“聽我說。有今天這個機會,是爲我們得知福運樓現在青黃不接,手藝傳承出了問題。作爲從福運樓出去的老廚子,作爲福運樓廚子的女兒,我們剛好有這個手藝,想讓這些手藝到福運樓。從合作上來說,是福運樓委託寶華樓培養廚師。如果
福運樓送到寶華樓,我們也不是傳統的師徒關係,就像小學上完讀初中一樣,我就是一個階段,一門課的老師。真有這個機會,只需記得,是福運樓培養。對寶華樓來說,是寶華樓哪怕力小,我們也想家貢獻一點點力量。”嶽寧擺手,
“我會盡力教,但我不是的師傅。
宋自強拍手:“小嶽說得很好,這個合作的目的是爲了提升福運樓廚師的手藝,是福運樓給大家的機會,希望大家能珍惜這個來之不易的機會。”
馬耀星不好意思地笑:“那叫小嶽師傅'。”
嶽寧笑着點“這個可以。我爺爺是老嶽師傅,爸爸是嶽師傅,我是小嶽師傅。”
嶽寧去洗了手,從包裏拿了幾張紙出來,交給剛纔推馬耀星上來的那個人說:“找糯米雞醃料配方。”
侯亞明翻看脆皮水配方、滷水配方、糯米雞醃料配方,他說:“找到了。”
“好了啊!我們繼續。現在我們要做數學題了。”嶽寧跟馬耀星說,“稱一下兩張雞皮囊一共多重量。”
馬耀星連忙去拿了稱過來,稱了一下說:“一共兩斤三兩。”
嶽寧站在侯亞明邊說:“念給他聽。讓阿星配醃料。”
“每五百克雞皮囊加鹽......
侯亞明念着方子,馬耀星一邊換算一邊稱,手忙腳亂,跟侯亞明說:“慢點。”
大家看他的窘迫樣兒,都忍不住發笑,等他放好了料,嶽寧過去又從鹽杯裏舀了一小勺鹽,添進去,問:“知道爲什麼比配方多加那麼一點點鹽嗎?”
馬耀星不太明白,羅強說:“這兩隻雞比較肥,皮裏油多,不太容易入味。”
“就是這個原癡。”嶽寧給了羅強肯定。
她又跟馬耀星說:“搓揉一下,醃四十五分鐘。”
這時上班鈴聲響,嶽寧說:“當班的廚師,該幹嘛,幹嘛去。今天做的菜的方子,我都留這裏了,大家有疑問,也不急在一時,我還辦去港城的手續,會在粵城待一段日子。
嶽寧看向宋局“宋局應該會讓我來跟大家交流吧?”
“求之不得。”宋局已經在周老爺子嘴裏得到了肯定的答,這一手就是老廚子都沒有幾個能做好。
而且老爺子告訴他,嶽寧很了不得不假,這個馬耀星也是有兩手的。一般沒有功底的廚子,就算是有人指導也沒辦法一次就脫骨成功。
“好了,好了,大家各就各位,炒菜的炒菜去,不耽誤客人喫飯。”嶽寧說。
張經理說:“宋、胡主任、周老、嶽老闆,不去辦公室坐坐?”
周老爺子搖“我在這裏看呢!們去吧!”
“我就一個老廚子,一輩子都待在後廚。”嶽寶華說道。
宋自強本來就有跟張經理說,他說:“那我們先去坐坐。周老,幫我招呼客人。”
“知道,知道。"
羅世昌過來讓大家去幹活,人跑了一大半,剩下四五個不當班的廚子,繼續圍着嶽寧。
羅強今天也不當班,昨夜爸媽在家吵了起來,他爸怨他媽出了那麼個讓他去娶嶽寧的餿主是沒有那件事,以他們之間的關係,提出讓嶽寶華帶是他去港城,教他手藝肯定沒問題。現在偷雞不成蝕把米,而且他們還不知道嶽寶華是什麼心
思。
他媽說岳寶華沒多心思,說岳寧又野又精,只怕全是這個小丫的主。
說肯定是嶽寶華怕被人罵沒良心,嶽寧纔出這麼一個主讓福運樓其他廚師得益,那些沒良心的小子本來就恨他們,現在還不順着杆子往上爬?
他媽哭得稀里嘩啦,想哭的自己,卻有苦說不出,從一開始他就不願就跟他爸媽說過,自從爺爺沒了,他們一家子都沒關心過志榮叔父女,還想出這麼一個主。
自己從小被爸媽安排慣了,鬧了一下鬧不過,只能跟媽去了。將心比心,自己是嶽寧,遇到這種事,肯定看見這麼一家子都怕了,怎麼可能再帶他去港城呢?
他輾轉反側,整晚都沒睡好,恨自己沒主見。
現在他提起一整隻雞皮囊,嶽寧脫骨嫺熟,馬耀星也是一次性就脫了雞骨,他自問他是做不到的。
他爺爺是大廚,他爸也是大廚,他進福運樓,做過切墩,但是沒做多久,很快就做打荷,再上竈臺了。
一直以來,他總以爲自己就是比別人了幾年切墩和打荷,總是認爲馬耀星這個人心量太小,再怎麼樣,他爸也是馬耀星的師傅。都說師傅領進門修行靠自。
馬耀星把他手藝不好,全怪在他爸上,未免太沒良心了。
現在看着這個雞皮囊,他不想那麼說了,自己不能去港城,不能跟在嶽爺爺邊學手藝,已經難過得睡不着。
馬耀星呢?這麼多年一直努力一直被壓着,沒有出口之日。
自己呢?連基本功都沒做好,憑什麼想去港城?
羅強落寞地,悄悄地往去,周老爺子看見孩子往叫一聲:“0強,今天當班嗎?”
羅強轉馬耀星說:“他跟我一個班。”
“那什麼啊?爸都不會做脆皮糯米雞,不待這兒看?”周老爺子說,這孩子不是平時喜歡琢磨廚藝嗎?
羅強扯了一抹笑容:“我去上個廁所,等等就來。”
嶽寧看着羅強的背影,羅強她但是不能被那對夫妻綁架了她跟馬耀星說:“我們泡髮香菇、瑤柱和海米。雞湯應該有的,是吧?”
“有。”馬耀星把這幾樣拿過來。
嶽寧說:“來泡發。”
“我來?”
“這個不哦教吧?”
嶽寧拿起豬腳和豬皮扔進大鍋焯水,周老爺子問她:“這是做什麼?”
“涼菜,白滷豬蹄。得燜煮四個小時。還冷藏。”嶽寧見馬耀星已經好了,她叫,“阿星,我教做潮州白滷豬蹄。”
“來了。”馬耀星跑得飛快。
嶽寧抽了一張方子給他:“豬蹄焯水後,來滷。我準備一下宋他們的午飯。”
路上來的時候,商量了中午就簡單點,嶽寧做個拆魚羹,炒個牛河,大家喫一口,晚上纔是重戲。
“好的,好的。
嶽寧見羅強進來,她說:“強,不是想看我做拆魚羹嗎?去殺一條花鰱來。”
羅強早就沒了想法,卻沒想到嶽寧會讓他去殺魚,他驚喜:“好。”
羅強那了一張卡片,提了一個桶去後院,粵菜講究鮮,後院裏養着活魚、活雞、活鴨,甚至還有盤着的一條條大王蛇。
守着這個倉庫的是一個還有兩三年退休的殘疾大爺,羅強叫一聲:“阿光叔,我領一條花鰱。”
大爺嘴裏叼着一支菸,收了卡片,拿了網兜,從魚池裏撈了一條花鰱:“強,怎麼來了?”
“我自己來殺條魚。”羅強提起花鰱,到水池邊殺魚。
一個切墩的學徒提着桶,嚷嚷:“阿光叔,我一隻童子雞。”
大爺挑了一隻雞給學徒,收了卡片,從雞籠裏提了一隻雞出來。
學徒過來:“強哥,不去看那個……………”
“嶽寧。”羅強給他說完整。
“對,嶽寧做菜。”學徒問,“那來這兒幹嘛?”
“嶽寧讓我來殺條魚。”
“她都敢讓來殺魚?她不知道是誰嗎?”學徒殺雞放血,熱水衝下去,“殺魚這種事,怎麼能叫做?"
羅強刮魚鱗的手停了一下。
學徒看見羅強一條魚還沒殺完:“強哥,殺魚怎麼跟我媽一樣,都不像是飯店裏幹過的。”
羅強剛剛心一堵,學徒把他給擠了:“我來我來。”
學徒正反一翻,肚子一劃拉,水一衝,把魚扔進羅強的桶裏,他自己去拔雞毛了。
“謝謝!”
羅強拎着桶裏的廚房,廚房裏,嶽寧正在切配菜,上次他見過嶽寧的切工,那時候他就覺得嶽寧的切工了得,不過他爸告訴他切工不是的,這些都有其他人會做的,自己把菜炒好,纔是關鍵的。
問題是他切菜切不好,炒菜也不如嶽寧。
“嶽師傅,您這刀工也太厲害了,我這做了五六年切墩的,都比不上啊!”馬耀星過來問,“滷豬蹄裏爲什麼咖那麼多豬皮?"
“下午就知道了。”嶽寧把配菜碼放進盤裏。
羅強幫她把魚放在案板上,花鰱比鯽魚大多了,剔骨去刺也簡單多了。
“強,了,咱們去煎魚了。”嶽寧拿了碗上竈臺。
這裏不像鄉間,那麼點油算着該油鍋就油鍋,該放什麼就放什麼。
嶽寧還記得叫:“阿星,時間差不多了,雞皮囊清洗乾淨擦乾水分,先晾着,暫時不風扇吹。另泡發的香菇切丁,香菇水、海米水和泡瑤柱的水,過濾一下,喫過飯,生炒糯米飯。”
“生炒糯米飯,雞肚子裏的糯米飯不是蒸的?”馬耀星問。
嶽寧心裏有數,腳上沒數,一腳踢過去:“整雞脫骨,不會也就算了,那確實難。雞肚子裏的糯米飯都不知道是生炒的?我爸去北纔多年,我爸根據淮揚名菜八寶葫蘆鴨改良的,這是福運樓的特色之一啊!”
馬耀星被她踢了一腳,委屈地大聲嚷嚷:“我師傅沒教過。”
羅世昌聽見轉往馬耀星看過去,馬耀星和他對視,再次重申:“師傅確實沒說過,沒說過怎麼脫骨,也沒說過糯米飯生炒。”
周老爺子說:“他自己都不會,怎麼跟說?”
“他不會拆骨,但是他爸,還有師傅肯定教過他,他就是不肯說而已。”馬耀星偏攤開來講。
羅世昌這會兒氣上都快冒煙了,臉陰沉着:“都愣着幹嘛?接單子炒菜。”
馬耀星圍着嶽寧轉,見她邊的牛河邦正在炒菜,他拍馬屁說:“小嶽師傅,我們阿邦叔炒的牛河是粵城一份的,他的這個手藝還是您爸爸教的呢!"
嶽寧看了一眼牛河邦的炒鍋:“我爸不會這麼教,他這是瞎炒。”
“在粵城的地面上,居然有人說牛河邦瞎炒牛河?”有個廚子哈哈笑出聲。
魚骨放進砂鍋燉,魚肉煎了泡水,嶽寧舀水涮鍋:“阿邦叔自己心裏明白,對吧?”
牛河邦張開大嘴笑得開心:“說出來幹嘛?”
那個廚子邊出菜邊問:“那倒是說說,不瞎炒,怎麼炒?”
嶽寧去壓了魚茸,這下週老爺子算是親眼看到了,原來拆魚羹可以這麼快?
魚湯還燉一會兒,嶽寧說:“阿邦叔是在偷懶,我剛好也炒,我炒的這個牛河,是我爸教的,正兒八經的老手藝。”
牛河邦笑着說:“那讓這幫小子見識一下爸的手藝。”
“好。”嶽寧在鍋裏放油,再倒入小半碗紅糖粉,馬耀星不懂了,“小嶽師傅,這是幹嘛?”
牛河邦往鍋裏加老抽,說:“她在熬滴珠油啊!”
“滴珠油?”
“不老抽,紅糖熬的滴珠油,不僅上色,還有焦糖的香氣。這樣炒出來的幹炒牛河才香。”牛河邦跟大家解釋。
周老爺子笑着說:“牛河邦,全知道啊?”
牛河邦見他們張經理陪着那個宋進來,笑着說:“週三爺,我這是有覺悟,全市大小營餐館都是兄弟單位,咱們一條街上的爲民飯店,基本上就賣炒河粉賣腸粉,我炒得再好一點,我們福運樓就賣光牛河了,讓隔壁爲民飯店怎麼活?說是
不是?”
廚子們大笑起來,嶽寧熬了紅糖再加入調料,配好了顏色深褐,濃稠的滴珠油:“阿邦叔,很有集體識嗎?”
“不脫離羣衆,我現在這個水平,已經是出椽子了。大家想喫牛河已經都來找我了,我是再炒得好,那怎麼辦?給兄弟們留條活路,給兄弟單位留條出路。”牛河邦又倒一盤河粉進鍋裏。
周老爺子到宋自強邊:“不會做飯的就算了,會做飯的,也懶得做好。”
宋自強昨天疼,今天更疼,之前他是看到了表象,下面單位都不行,現在透過現象看本質,全沒積極性。
嶽寶華也是開了眼界,寶華樓裏的廚子只能說天賦不行,那也沒辦法,但是炒菜還是不敢偷工減料,這裏是一幫子都是什麼人啊?他真懷疑,這些人去了寶華樓,這些老習慣帶過去,可怎麼辦?
“嶽師傅,多炒一份,讓我們嚐嚐味道。”
“肯定有們的份兒。”嶽寧說跟張經理他們說,“宋、張經理,們和我兩位爺爺一起出去,馬上能開飯了。’
周老爺子不肯“我來端牛河出去。”
“這麼多年我一直在廚房,多待一會兒也沒什麼。”嶽寶華也不願。
他們倆不肯?張經理和宋自強也不了,索性都看嶽寧炒河粉了。
嶽寧熱鍋冷油潤鍋,油倒了出去,倒入河粉拿起筷先炒河粉,有個廚子不解:“不是先炒牛肉嗎?”
“牛肉先炒,等河粉出鍋,牛肉就老了。”牛河邦說,他也在炒牛河,不過他依然先炒牛肉。
嶽寧翻炒兩下,河粉炒散,微微帶着焦香,倒出來,再炒牛肉,牛肉也是得有那股香氣出來,牛肉也倒出來,再炒豆芽和韭黃,每一樣都分開炒,後合在一起。
牛河邦先牛肉再下河粉,後下豆芽韭黃,沒有分開炒這個步驟。
兩人都在下調料,嶽寧這裏料汁在猛火下,一股煙火氣升騰而起,在煙火繚繞的後廚,這個香氣成了廚房裏的主味。